EMILIA ROMAGNA - GASTRONOMIE

Wenige Regionen der Welt können sich einer so aussergewöhnlichen und zum Mythos gewordenen Küche rühmen wie die Emilia-Romagna. Ihr reicher und vielfältiger Schatz an Gaumenfreuden besitzt tiefreichende geschichtliche Wurzeln, ist harmonisch über das gesamte Gebiet verteilt und umfasst alle Bereiche der Gastronomie, von der landwirtschaftlichen Erzeugung zur Kuchkunst bis hin zur Tischkultur. Letztere feiert das gesellige Zusammensein, das den Emilianern und Romagnolen im Blut liegt und zum Ritus wurde. Dies ist das Ergebnis einer gelungenen Kombination von bestimmten Faktoren, an erster Stelle die geographische Lage der Region als Durchgangsland zwischen dem kontinentalen Festland und der Halbinsel Italien. Ausschlaggebend sind auch die grossen Unterschiede der Landschaften: die Gebirgsregion hat die Schätze der Wälder zu bieten, köstliche Edelkastanien, ausgezeichnete Pilze und Trüffel, unvergleichliche Käse- und Wurstwaren und eine im Vergleich zum Rest der Region schlichtere, aber nicht weniger hochwertige traditionelle Küche. Die Ebene, die ebenfalls hervorragende Käse- und Wurstsorten hervorbringt, bietet Spitzenweine und eine üppigere Gastronomie. Das Hügelgebiet mit seinen Weinbergen begünstigt eine vielseitige und hochwertige Weinerzeugung; die Hügel der Romagna bringen ausserdem hervorragendes Olivenöl hervor. Das Ufergebiet des grössten italienischen Flusses, des Po, mit seiner besonderen gastronomischen Tradition, die an Fisch und köstliche Wurstwaren gebunden ist, z.B. an den "Culatello". Das  wasserreiche Gebiet - die Comacchio-Täler, das Po-Delta, der Park der Saline di Cervia u.a., mit seinen unterschiedlichen und nicht weniger schmackhaften Gaumenfreuden. Schliesslich die lange, romagnolische Küste, Geheimniswahrerin einer Küche, die mit dem Meer verbunden ist und sich durch Finesse und den Duft der Fische aus der Adria auszeichnet, von denen der Blaufisch an erster Stelle steht. Wenn die Emilia-Romagna auch nicht das Schlaraffenland ist, so fehlt doch nicht viel dazu. Sie ist in jedem Fall das Land, das durch seine herrlichen Gerichte tagtäglich die "Arte di vivere" (Lebenskunst) zelebriert. Lebensfreude also, die daraus entsteht, dass man dem Leben Geschmack verleiht und den Geist der Gastlichkeit unterstreicht. Daher die Berufung der Region nicht nur für die Gastronomie, sondern auch für den Tourismus, die nicht ihresgleichen kennt.

Wurstwaren

In einem Land mit dem antiken Kult des Schweinefleisches nehmen die Wurstwaren den Ehrenplatz ein, deren Sortiment das, gelinde gesagt, verblüffend ist: das sehr zarte, geräucherte Lendenfleisch und die Salami von Piacenza, der Parmaschinken, König der Schinken neben den anderen gastronomischen Schätzen des Gebietes von Parma, darunter der unnachahmliche Culatello von Zibello, die Salami "Felino", die gekochte Schulter von S. Secondo, die Giuseppe Verdi sehr liebte, "Strolghino", kleine milde Salamis aus Culatello, die "jung" gegessen werden sollten; "Mariola", eine Art grosse Schlackwurst, "Prete" (Priester) und "Vescovo" (Bischof), unterschiedlich gewürzte Wurstwaren, die gekocht gegessen werden. Modena unterscheidet sich ausser durch seinen typischen Schinken auch durch den traditionellen gefüllten Schweinsfuss, der nach dem Garen durch unwiderstehlichen Duft anzieht. Bologna ist seit Alters berühmt für die Mortadella, die knusprigen Schweinegrieben "Ciccioli", die rosa Salami, das Kopffleisch, die Schlackwürste und die "Cappelli da prete". Ferrara bietet Salami mit Knoblauch und die einzigartige "Salama al sugo", eine herzhafte Wurst, die heute noch nach einem Rezept aus der Renaissance hergestellt wird. Die gesamte Romagna ist eine Verherrlichung von köstlichen Würsten und sehr mageren und schmackhaften Salamis, die sich zum Schiken von Carpegna und dem "Bellecot" gesellen, einer zarten Schlackwurst, die für die Ebene von Ravenna typisch ist.

Käse

Unter den Käseprodukten dominiert unangefochten der berühmteste Käse der Wekt, der Parmiggiano Reggiano (Parmesan), der nur in den Provinzen Parma, Reggio, Modena, in einem Teil der Provinz Bologna (links des Flusses Reno) und im Oltrepo' von Mantova hergestellt wird. Im Gebiet von Piacenza kann man wie in der gesamten oberen Romagna ausgezeichnete Schafskäse kosten. Unter den frischen Milchprodukten sind die herrlichen "Sequaquerone" von Castel S. Pietro Terme im Gebiet von Bologna zu nennen, eine Art schmackhafter Stracchino, sowie der hochwertige "Raviggiolo" des romagnolischen Apennins, ein sehr zarter, roher Käse, der ganz frisch auf Farnblättern gereicht wird. Nicht zu vergessen ist der ausgezeichnete "Grubenkäse", der in antiken Gruben gereift wird, wo er sich mit unglaublichen Aromen verfeinert; hergestellt wird er vor allem in Sogliano und Umgebung, in der südöstlichen Romagna, u.a. in Roncofreddo, wo sich die alte "Grube des Überflusses" befindet.

Teigwaren

Die Emilia-Romagna ist auch die Mutter der Teigwaren. Unter den in Brühe gereichten Teigwaren stehen an erster Stelle die Tortellini, das symbolische Gericht von Bologna, das auch mit einem anderen Rezept in Modena zubereitet wird; zu ihnen gesellen sich die Cappelletti mit frischen und gereiften Käsen in verschiedenen Anteilen und manchmal auch mit dem Zusatz von Schweinefleisch, sowie die Anolini von Parma. Sehr vielfältig ist auch die Auswahl an Nudelgerichten, die mit Sossen gereicht werden: Tortelli mit grünem Blattgemüse von Piacenza, Parma und Reggio, Tortelloni mit Ricotta (Frischkäse) von Bologna, oder mit Kartoffeln, die typisch für den Apennin sind, die berühmten Lasagne und Tagliatelle von Bologna mit Fleischsosse, die "Pisarei e fasò" von Piacenza, Cappellacci mit Kürbisfüllung und die Makkaronipastete von Ferrara, die auf die Renaissance zurückgeht, Ravioli, romagnolische "Garganelli", Nudelgerichte mit Meeresfrüchten und Fischen an der romagnolischen Küste. Nicht zu vergessen sind die Reisbombe von Parma, die "Pissatelli" in Brühe und die romagnolischen "Manfrigoli", die Polenta mit Pilzen und die Tagliatelle aus Kastanienmehl einiger Berggebiete der Emilia (Borgotaro) und der Romagna (Bagno di Romagna). Und dann ein köstliches Brot, vielmehr das Brot schlechthin, das duftende und knusprige Brot von Ferrara und viele einladende Backwaren: die romagnolische Piadina, die auch mit Kräutern oder anderen Zutaten gefüllt sein kann, um die "Cassoni" oder "Crescioni" zu bilden, im Backofen überbacken ergeben sie die "Crescenti", mit Schinkenstückchen verfeinert, dann die herausgebackenen "Gnocco" und die "Torta" von Reggio Emilia" und Parma, "Tigelle" und "Borlenghi" von Modena sowie die Kräutertorte von Borgotaro, der köstliche "Erbazzone" und die "Chizze" jüdischen Ursprungs von Reggio Emilia.

Hauptgerichte

Auch wenn diese Region eine besondere Vorliebe für warme Vorspeisen hat, so ist das Panorama der Hauptgerichte nicht weniger anziehend und umfasst alle Arten der Zubereitung aller Fleischsorten, auch Wild, wobei sich die Romagna besonders auf das Hammelfleisch spezialisiert hat. An der Adriaküste gibt es natürlich sehr schmackhafte Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten vom Grill, in Sosse, gebacken, gebraten, als Salat und als charakteristische Spiesse, die in Sand über dem Feuer gesteckt werden. Eine weitere, besondere Tradition haben die Comacchio-Täler und Goro zu bieten, mit ihren berühmten Aalgerichten. Dazu köstliches Obst und Gemüse, die zu Recht berühmt sind, wie die typischen Kartoffeln von Bologna, die romagnolischen Schalotten, die goldene Zwiebel von Bologna und von Parma, Knoblauch des Gebietes um Piacenza, Erbsen von Cesenate, Spargel von Altedo in der Tiefebene von Bologna, die Kirschen von Vignola, die typischen Birnen von Bologna, die Äpfel des Gebietes von Ferrara, die Pfirsiche und Erdbeeren der Romagna, die saftigen Melonen und Wassermelonen der Tiefebene von Ferrara, Bologna und Ravenna, die Edelkastanien und Beeren der Apenninenwälder, insbesondere im Gebiet von Casentino zwischen der Romagna und der Toskana, die Pilze des Alto Parmense, die Trüffel der Berge von Bologna und der Romagna und der Wälder von Panfilia und Mesola im Gebiet von Ferrara.

Süssspeisen

Auch das Kapitel der Süssspeisen und Feinbackwaren bietet eine anregende "Lektüre": die "Spongate" alter jüdischer Herkunft findet man entlang des Po-Ufers im Gebiet von Parma und Reggio, der Barozzi-Kuchen von Vignola, der "Bensone" und die süssen Tortelli von Modena, der "Certosino" oder "Panspeziale", der "Panone", die "Oinza", die Raviole und die Säfte von Bologna, die "Africanetti" von S. Giovanni in Persiceto, das Kleingebäck "Biscotti del Re" von Altedi, die "Crescente con l'uva" von Ferrara, der Kastanienkuchen, die Kastanientorten und anderen Feinbackwaren aus Kastanienmehl im gesamten Gebirgsgebiet, die "Zuppa inglese" (die ihren Ursprung in der Romagna hat), mit Creme gefüllt und Alkermes getränkt in verschiedenen Versionen in fast der gesamten Region, wie auch viele Kringel, Mürbteigkuchen, Kleingebäck in verschiedenen Formen, Zubereitungen und Aromen in der gesamten Region, sowie der Reiskuchen, der in Bologna "Torta degli addobbi" heisst.

Balsamessig

Der Balsamessig aus der Gegend um Modena hat mit Salatessig wenig gemein. Dickflüssig, dunkelbraun und aromatisch wird er als Würze verwendet. Zur Herstellung wird bester Weisswein eingekocht und mit einer speziellen Essigmutter vergoren. Darauf folgt eine Reife in immer kleineren Fässern aus verschiedenen Holzarten wie Kastanie, Kirsche und Esche, schliesslich aus Maulbeerholz und für die feinsten Sorten zum Schluss in nur 13 l fassenden Wacholderholzfässchen. Die teuersten Sorten sind 50 bis über 100 Jahre alt.