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MARCHE - GASTRONOMIA

 

 

La varietà della Regione, che si estende dalla costa attraverso colline rigogliose fino alla montagna, si rispecchia nella cucina altrettanto varia come i paesaggi marchigiani. Il clima e le caratteristiche del terreno hanno influenzato da sempre l'agricoltura della Regione che genera prodotti di straordinaria qualità. Questi sono gli elementi fondamentali dei piatti particolarmente saporiti e genuini. Negli ultimi anni la coltivazione biologica ha avuto un incremento notevole e produce con metodi completamente naturali frumento, frutta, verdura, vino e latticini. Dalla tradizione agricola provengono numerosi prodotti tipici. Il tartufo, apprezzato già dagli antichi Romani, esiste in due varietà: il tartufo bianco è caratteristico per il territorio del Monfeltro e per gli altipiani del pesarese, il tartufo nero per i dintorni di Macerata e di Ascoli Piceno. Anche il miele ha radici antiche. E' dolce, non molto aromatico e di colore chiaro. A secondo della flora e delle coltivazioni sulle colline viene prodotto in diverse tipologie. Il miele marchigiano viene utilizzato per la preparazione di dolci e secondo un'antica tradizione, intiepidito con formaggio di fossa. Molto apprezzato è l'olio d'oliva delle Marche che deve la sua particolarità alla sapiente combinazione di diversi tipi di olive.

Antipasti e primi piatti

Nelle Marche convivono due tipi di cucina: quella dell'entroterra e quella costiera. Uno dei piatti più famosi dell'entroterra sono i "Vincisgrassi", una specie di lasagne con strati di ragù di carne, mozzarella e parmigiano. La versione anconetana prevede besciamella oppure una salsa con fegato di pollo tra i vari strati di pasta. Molto diffusi sono i "Cannelloni di Ascoli", i "Maccheroncini di Campofilone", sottili tagliolini ideali con il ragù di carne e la "Cresce", una specie di polenta di farina di mais tagliata in rombi. Molto apprezzata è anche la "Crescia", una pizza preparata con farina di mais e cotta sulla pietra, ottima con affettati, formaggi o verdure. Teneri e delicati sono i tortelli di San Leo, grandi ravioli ripieni di ricotta, spinaci ed erbe selvatiche. Alla costa invece si serve soprattutto del pesce. Caratteristica è la zuppa di pesce "Brodetto" con diverse variazioni. Originariamente il cibo dei poveri, viene preparato a San Benedetto del Tronto con diversi tipi di pesce, paprica verde, pomodori verdi ed aceto. A Porto Recanati il pesce viene infarinato, preparato con diversi aromi e, a fine cottura, insaporito con lo zafferano. Altre variazioni sono diffuse nelle zone di Ancona, Porto San Giorgio, Civitanova e Fano, accompagnate da crostini o bruschette.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti della costa spiccano ovviamente quelli a base di pesce. Particolare è "l'arrosto segreto" preparato con sgombri, acciughe e sardine che vengono arrostite sulla brace in una padella. Altrettanto gustosi sono gli arrosti e le grigliate che, nella zona di Pesaro, vengono chiamate "Rostida". Squisito è il baccalà con patate, pomodori, cipolle e sedano. Nel Maceratese gli amanti del pesce di acqua dolce possono assaggiare le trote di Sefro che vengono preparate con ricette particolarmente gustose. Nell'entroterra invece la cucina è caratterizzata da ingredienti particolarmente nutrienti. L'allevamento di manzi bianchi, molto apprezzati per la loro carne, risale al I° secolo d.Cr. Le radici agricole marchigiane si esprimono soprattutto nei piatti a base di carne di maiale. Arrosti ed altri piatti a base di carne sono alla base della cucina dell'entroterra. Particolarmente gustoso è il maialino arrostito, cotto nel forno a legna. La sua preparazione è perfetta quando la crosta è croccante e la carne tenera ed aromatica. Il sapore caratteristico è dovuto ai condimenti come finocchio, rosmarino ed aglio, che vengono utilizzati per il ripieno.

Salumi e formaggi

Oltre al prosciutto di Carpegna vengono prodotti numerosi salumi tipici: prosciutti affumicati, salami come il Ciauscolo a Visso e nel Maceratese (da spalmare su pane casereccio), oppure la Lardella di Fabriano: salsiccia di fegato oppure soppressata preparata con tutte le parti del maiale. Tipici sono anche i "Ciarimboli", intestino di maiale insaporito con finocchio e peperoncino, affumicato per una settimana e successivamente arrostito sulla griglia. Nell'intera Regione vengono prodotte delle squisite qualità di formaggio, tra l'altro di latte caprino. A secondo della zona dove viene prodotto, il metodo di produzione varia. Il sapore viene ulteriormente migliorato quando il formaggio viene preparato con il latte munto nei mesi di aprile e maggio, quando sui pascoli crescono erbe aromatiche e fiori profumati. Oltre alla Casciotta di Urbino viene prodotta anche la Caciotta di Fermo, con diverse percentuali di latte bovino e caprino. La Caciotta, che è squisita come formaggio fresco dopo breve stagionatura, viene a volte avvolta in foglie di noce o di castano e conservato in piccole botti. In questo modo il formaggio acquisisce un aroma particolare e stagiona lentamente, diventando morbido e tenero. La Ricotta invece viene servita soltanto fresca ed è un alimento estremamente digeribile, un prodotto antico della produzione di formaggi di latte caprino o della caciotta. Una specialità unica è il formaggio di fossa, che viene conservato per alcuni mesi nelle grotte di tufo. Questo prodotto è nato dalla furbizia dei contadini di Talamello che nascondevano le loro scorte alimentari dai saccheggiatori nelle grotte. Il formaggio di fossa viene anche servito insieme al miele oppure con della marmellata di frutti di rosa canina, ottenendo un contrasto gustativo unico ed eccezionale.