MARKEN - GASTRONOMIE

Die Vielschichtigkeit der Region, die vom Meer über Ebenen und üppige Hügel bis hin zu den Bergen reicht, spiegelt sich in der Küche wider, die ebenso vielseitig ist wie die Landschaftsbilder der Marken. Klima und Beschaffenheit des Bodens haben seit jeher die Landwirtschaft der Region beeinflusst, welche Erzeugnisse ausgezeichneter Qualität hervorbringt. Diese sind fundamentale Bestandteile der besonders schmackhaften und naturbelassenen Gerichte. In den letzten Jahren hat sich in der Region der biologische Anbau durchsetzen können, der mit vollkommen natürlichen Methoden Getreide, Obst, Gemüse, Wein und Milchprodukte erzeugt. Der bäuerlichen Tradition entstammt eine Reihe typischer Produkte. Der bereits seit der Römerzeit bekannte und geschätzte Trüffel kommt in den Marken in zwei Arten vor: Der Weisstrüffel ist charakteristisch für das Gebiet des Montefeltro und das Oberland von Pesaro, der Schwarztrüffel für die Gebiete von Macerata und Ascoli Piceno. Der Boden der Marken ist ideal für den Anbau von Dinkel, ein köstliches Getreide, das schon in der Römerzeit beliebt war. Auch der Honig hat antike Ursprünge. Er ist süss, nicht sehr aromatisch und von heller Farbe. Er wird je nach Flora und den Pflanzungen auf den Hügeln, welche den Bienen den Nektar liefern, in verschiedenen Sorten erzeugt. Der Honig der Marken wird in der Küche und für Backwaren verwendet und nach einem alten Brauch auch lauwarm zu Grubenkäse gereicht. Sehr geschätzt ist auch das extrareine Olivenöl der Marken, das seine Besonderheit einer Kombination verschiedener Olivensorten verdankt.

Erster Gang

In den Marken bestehen nebeneinander zwei Küchen: Die des Binnenlandes und die der Küste. Im Hinterland werden als traditionelle warme Vorspeisen "Vincisgrassi" serviert, Pasteten aus dünn ausgerolltem Eierteig mit Schichten aus Fleichragout, Mozzarella und Parmesankäse. In der Anconitaner Art werden sie mit Béchamelsosse oder einer Sosse aus Hühnerlebern zwischen den einzelnen Teiglagen zubereitet. Verbreitet sind die "Cannelloni von Ascoli". sowie die "Maccheroncini von Campofilone", dünne Tagliolini, die ideal mit Fleischsosse sind, und die "Cresce", ein in Rauten geschnittener, gekochter und erstarrter Getreide- oder Maisbrei. Sehr geschätzt ist die "Crescia", eine Pizza aus Maismehl, die auf Stein gebacken und mit Wurstwaren, Käse oder Gemüse gereicht wird. Zart und köstlich sind die Tortelli von San Leo, grosse Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta, Spinat und wilden Kräutern. An der Küste dagegen wird vor allem Fisch serviert. Charakteristisch ist die Fischsuppe "Brodetto" in verschiedenen Macharten. Ursprünglich war sie ein Gericht der Armen und wird in San Benedetto del Tronto mit verschiedenen Fischsorten, grünem Paprika, unreifen Tomaten und Essig zubereitet. In Porto Recanati wird der Fisch mit Mehl bestäubt, dann mit verschiedenen Aromen zubereitet und am Ende der Kochzeit mit Safran gewürzt. Andere Zubereitungen werden im Gebiet von Ancona, Porto San Giorgio, Civitanova und Fano zusammen mit gerösteten oder gebackenen Brotscheiben serviert.

Hauptgerichte

Unter den Hauptgerichten der Küste sind die Fischgerichte zu erwähnen: Aussergewöhnlich ist der "Geheime Braten" bestehend aus Makrelen, Sardellen und Sardinen, die in der Pfanne auf Holzkohle gebraten werden. Ebenso köstlich sind die Brat- und Grillgerichte, die im Gebiet von Pesaro "Rostida" genannt werden. Ausgezeichnet ist der Stockfisch mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und Sellerie. Im Gebiet von Macerata kann der Liebhaber von Süsswasserfischen die Forellen aus Sefro kosten, die nach besonders schmackhaften Rezepten zubereitet werden. Im Binnenland dagegen unterscheidet sich die Küche durch ihre sehr nahrhaften Zutaten. Die Aufzucht der weissen Rinder, deren Fleisch allgemein geschätzt wird, geht auf das 1. Jh. zurück. Die bäuerlichen Wurzeln der Marken drücken sich vor allem in den Schweinefleisch-Gerichten aus. Neben den Braten bilden verschieden zubereitete Fleischgerichte die typische Ernährungsgrundlage des Binnenlandes. Besonders schmackhaft ist das Spanferkel, das im Holzofen geschmort wird. Seine Zubereitung ist perfekt, wenn die Kruste knusprig und das Fleisch zart und aromatisch ist. Seinen charakteristischen Geschmack erhält das Spanferkel durch Gewürze wie Fenchel, Rosmarin und Knoblauch, die für die Füllung verwendet werden.

Wurstwaren und Käse

Neben dem Schinken von Carpegna werden in den Marken sehr charakteristische Wurstwaren erzeugt: Geräucherte Schinken, Salami, z.B. der Ciauscolo in Visso und im Gebiet von Macerata (auf hausgebackenes Brot zu streichen), oder die "Gespickte" von Fabriano: Leberwurst oder Pressack, zu dessen Zubereitung alle Teile des Schweines verwendet werden. Typisch ist auch der "Ciarimbolo", der aus gesalzenem und mit Fenchel und Pfefferschoten gewürztem Schweinedarm besteht, der eine Woche lang geräuchert und dann auf dem Rost gegrillt wird. In der gesamten Region werden hervorragende Käsesorten hergestellt, u.a. Schafskäse. Je nach Erzeugergebiet werden sie nach verschiedenen Verfahren erzeugt. Ihr ausgezeichneter Geschmack wird noch verfeinert, wenn der Käse aus Milch hergestellt wird, die im April und Mai gemolken wurde, wenn auf den Weiden frisches Gras, aromatische Kräuter und wohlriechende Blumen wachsen. Neben der Casciotta von Urbino werden in den Marken auch die Caciotta von Fermo, aus unterschiedlichen Anteilen aus Schaf- und Kuhmilch, hergestellt. Die Caciotta, die nach kurzer Reifung als Frischkäse ausgezeichnet schmeckt, wird manchmal in Walnuss- und Kastanienblätter gewickelt und in kleinen Fässern gelagert. Auf diese Weise nimmt der Käse ein besonderes Aroma an und reift langsam, wodurch er weich und zart bleibt. Dagegen wird Ricotta-Käse nur ganz frisch gereicht und ist ein sehr leicht bekömmliches Nahrungsmittel, ein Urprodukt der Schafskäse- oder Caciottaherstellung. Auf keinen Fall darf man es versäumen, den Grubenkäse zu kosten, der mehrere Monate lang in Tuffsteingruben gelagert wird und eine einzigartige Spezialität darstellt. Er entstand durch den Einfallsreichtum der Bauern von Talamello, die ihre Nahrungsmittel vor Plünderungen in den Gruben versteckten. Der Grubenkäse wird auch zusammen mit Honig oder Hagebuttenmarmelade gereicht, wodurch ein einzigartiger und ungewöhnlicher Geschmackskontrast entsteht.