PUGLIA - GASTRONOMIA

La cucina pugliese si basa principalmente sugli alimenti provenienti dall'agricoltura locale e dalla pesca. Alimenti fondamentali di questa cucina sono l'olio di oliva extravergine, la pasta di grano duro, il pesce, le cozze ed i ricci di mare. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono il piatto-simbolo della regione. Altro alimento caratteristico della cucina pugliese sono i pomodorini (detti appunto pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di raffia. Così acquistano un particolare sapore che dona un tocco speciale alle preparazioni in cui vengono impiegati. L'alimento prediletto dai pugliesi è la pasta; del resto, proprio per la pasta, nell'anno 1647 i pugliesi lottarono aspramente e vittoriosamente per otto giorni contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento. Molte dei più grossi pastifici italiani (Divella, Granoro,...) sono pugliesi. Al di là della produzione industrializzata è ancora viva la tradizione della pasta fatta in casa, come orecchiette, lasagne, "strascenate", "mignuicchie", "chiancarelle", "troccoli", "cavatelli" e "pociacche".

Altrettanto vari sono i condimenti: ragù di carne o di pesce (particolarmente conosciuto è il "ciambotto" barese che si ottiene mescolando numerose specie ittiche), con verdure, erbe di campo o erbe d'orto, con formaggio, in particolare con pecorino stagionato e ricotta salata. I cavatelli sono ottimi con legumi e i frutti di mare, "la lianeddè", una specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col ragù di coniglio, lasagne preparate con ragù e polpettine di uova e formaggio. Nella cucina Pugliese un discorso a parte va dedicato al pane ed ai prodotti da forno; tra i tanti tipi di pane salato i più famosi sono il pane di Altamura, a base di farina e semola gialla, quello di Noci a base di farina, soffice e croccante, dell'Assunta, molto simile al pane fatto in casa di origine contadina. Grande diffusione hanno pizze e focacce, tra cui "il calzone", focaccia chiusa fatta da due fogli di pasta all'olio sottile e farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico, inoltre diversi taralli salati che a seconda delle zone di produzione assumono lievi differenze nella preparazione; i più diffusi sono quelli di Putignano, a base di farina, olio e vino bianco; se ne trovano anche al peperoncino, ai semi di finocchio, solamente bolliti, e altri tipi meno diffusi. Le "friseddé" sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pomodorini appesi, olio extravergine, sale e origano; oppure formano la base per la "cialleddé" specie di zuppa fredda (estiva) fatta con le friseddé a pezzi, pomodoro fresco, cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori. Per quanto riguarda in generale la gastronomia pugliese, pur seguendo in linea di massima un indirizzo unitario, presenta sfumature diverse a seconda dei luoghi. Le grandi aree nelle quali può dividersi la regione corrispondono all'incirca alla divisione amministrativa fissata nell'anno 1222 da Federico II di Svevia: terra di Bari, Capitanata e Terra d'Otranto.

L'alimento che più degli altri contraddistingue le differenze tra le varie cucine è l'aglio: usato in dosi massicce nella provincia di Foggia viene utilizzato, man mano che si scende verso sud, fino a scomparire del tutto nel leccese, dove si fa largo uso della cipolla. Nel Tarantino e nel Barese crescono in particolare i "lampasciuni", cipolle selvatiche che si lessano e si accompagnano all'insalata. Con circa 800 km. di costa, la Puglia basa molto della sua cucina sul pesce. Nel Barese si pescano orate, sogliole, dentici e polipetti preparati poi con saporitissimi sughi. Molto nota è la cosiddetta "casseruola di polipetti" un ragù a base di olio, cipolla, vino bianco, salsa, prezzemolo e pepe. Altri piatti tipici delle località di mare sono gli antipasti di calamaretti crudi, frutti di mare e olive e le zuppe di pesce. Per queste ultime Taranto è il centro più interessante ove i prodotti degli antichissimi allevamenti di ostriche, ricci, cozze e datteri di mare, uniti ai prodotti della pesca, permettono la preparazione di numerose zuppe, intitolate ora a questo ora a quel mollusco e tutte appetitosissime. Naturalmente, pesce e frutti di mare influiscono largamente sui condimenti per le paste asciutte, che sono numerosissimi e saporiti. Per quanto riguarda la tradizione dolciaria vanno sicuramente citati i dolci fatti con pasta di mandorle, con il miele ed il vincotto di fichi; ci sono poi una serie di dolci delle feste caratteristici di ogni paese (bocconotti, carteddate, sassanelli, etc.). Anche l'arte casearia da i suoi prodotti stimati in tutto il territorio: oltre alle buonissime mozzarelle fiordilatte sono apprezzate le scamorze, la stracciatella e la caratteristica burrata.