APULIEN - GASTRONOMIE

Die apulische Küche basiert hauptsächlich auf Zutaten, die aus der lokalen Landwirtschaft und der Fischerei stammen. Fundamentale Lebensmittel sind extrareines Olivenöl, Hartweizen-Nudeln, Fisch, Miesmuscheln und Seeigel. Herausragend sind auch Gemüse, Salat, Bohnen und Erbsen, wilde Rucola von ganz besonderem und intensivem Geschmack und die berühmten "cime di rapa" (eine Kohlart, die Brokkoli ähnlich ist), die zusammen mit Orecchiette (handgemachte Nudeln aus Hartweizen, deren Form an kleine Ohren erinnert; daher auch der Name) das symbolische Gericht der Region darstellen. Ein weiteres charakteristisches Lebensmittel der apilischen Küche sind die kleinen Tomaten (die auch "Pomodorini pugliesi" genannt werden), die ohne jegliche Vorbehandlung gelagert werden, indem man sie an Schnüren aufhängt. So erhalten sie einen besonderen Geschmack, der den Gerichten eine ganz spezielle Note verleiht. Das beliebteste Lebensmittel der Apulier sind Nudeln; nicht ohne Grund kämpfte man im Jahre 1647 erbittert und siegreich acht Tage lang gegen die spanischen Herrscher, welche eine Steuer auf das wertvolle Lebensmittel auferlegt hatten. Viele der grössten italienischen Nudelhersteller (z.B. Divella, Granoro) stammen aus Apulien. Ausser der industriellen Produktion ist noch heute die Tradition der hausgemachten Nudeln lebendig, wie Orecchiette, Lasagne, "Atrascenate", "Mignuicchie", "Ahiancarelle", "Troccoli", "Cavatelli" und "Pociacche".

Ebenso abwechslungsreich sind die Sossen: Fleisch- und Fischragouts (besonders bekannt ist "Ciambotto" aus Bari, ein Rezept mit vielen verschiedenen Fischsorten), Sossen mit Gemüse, Gartenkräutern, Käse, besonders gereifter Pecorino (Ziegenkäse) und gesalzene Ricotta. Die "Cavatelli" sind hervorragend mit Hülsenfrüchten und Meeresfrüchten, die "Lianeddè", eine Art Tagliatelle aus frischen Nudeln, mit Kichererbsen oder Kaninchenragout, Lasagne mit Ragout und Fleischklösschen aus Eiern und Käse. In der apulischen Küche wird ein besonderes Kapitel dem Brot und den Backwaren im Allgemeinen gewidmet; unter den vielen Arten von Brot aus Sauerteig ist am bekanntesten das von Altamura, welches aus Mehl und gelber Kleie hergestellt wird, sowie das Brot aus Noci, welches besonders weich und knusprig ist und das Brot "dell'Assunta", welches dem hausgebackenen Landbrot ähnelt. Weit verbreitet sind auch Pizzen und "Focaccia" (eine Art salziger Blechkuchen), darunter der 'Calzone', eine Focaccia aus dünnem Teig, der mit Öl zubereitet und mit geschmorten Zwiebeln, schwarzen Oliven und wildem Fenchel gefüllt wird. Köstlich sind auch die verschiedenen "Taralli" (ein Salzgebäck in Form von kleinen Kringeln); die bekanntesten kommen aus Putignano und werden mit Mehl, Öl und Weisswein zubereitet. Es gibt sie auch mit Peperoncino, Fenschelsamen und weitere, weniger bekannte Sorten. Die bekannten "Friseddé" sind grosse Taralli, die nur mit Mehl und wenig Öl hergestellt und anschliessend gekocht und im Ofen gebacken werden. Anschliessend werden sie getrocknet und leicht in Wasser aufgeweicht verzehrt; dazu isst man "Pomodorini pugliesi", Olivenöl, Salz und Oregano. Die Friseddé stellen auch die Basis für die "Cialleddé" dar, eine Art kalte Suppe (ein sommerliches Gericht), die mit Friseddé in Stückchen, frischen Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln, wenig kaltem Wasser, Olivenöl, Salz und Pfeffer zubereitet wird. Eine bescheidene und wenig aufwändige Küche, gesund und nahrhaft, die eine überraschende Vielfalt an Aromen und Fantasie offenbart. Obwohl die apulische Gastronomie im Allgemeinen hauptsächlich eine gemeinsame Linie verfolgt, weist sie unterschiedliche Nuancen auf, die von den jeweiligen Gebieten abhängig sind. Die grossen gastronomischen Bereiche in die man die Region einteilen kann, sind im Grossen und Ganzen identisch mit den Verwaltungsbezirken, die im Jahre 1222 von Friedrich II. eingeteilt wurden: das Gebiet von Bari, die Capitanata und das Gebiet von Otranto.

Die Zutat, welche mehr als alle anderen die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gebieten ausmacht, ist der Knoblauch: er wird in grossen Mengen in der Provinz Foggia verwendet; je weiter man nach Süden kommt, nimmt die Verwendung ab; in der Gegend von Lecce wird er so gut wie garnicht verwendet, dort gebraucht man dafür reichlich Zwiebeln. In der Gegend von Taranto und Bari wachsen im Besonderen die "Lampasciuni", wilde Zwiebeln, die gekocht und zu Salaten verwendet werden.Dank der ca. 800 km Küste basiert die apulische Küche stark auf die Verwendung von Fisch. In der Gegend von Bari werden Goldbrassen, Seezungen, Zahnbrassen und kleine Polypen gefangen, die man mit köstlichen Sossen zubereitet. Sehr bekannt ist die sogenannte "Casseruola di Polipetti", ein Ragout mit Öl, Zwiebeln, Weisswein, Tomatensosse, Petersilie und Pfeffer. Andere typische Gerichte der Orte am Meer sind die Vorspeisen mit rohen Tintenfischen, Meeresfrüchten und Oliven, sowie Fischsuppen. Für letztere ist besonders Taranto bekannt, wo zahlreiche, köstliche Suppen zubereitet werden, mit Fisch, Austern, Seeigeln, Miesmuscheln und Meerdatteln. Selbstverständlich werden auch viele Nudelsossen mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Bezüglich der Süsswaren ist das Gebäck aus Mandelteig nennenswert, sowie das mit Honig und Feigen-Sirup; ausserdem gibt es eine grosse Zahl an Gebäck für traditionelle Dorffeste (Bocconotti, Carteddate, Sassanelli, uvm.). Auch die Kunst der Käseherstellung ist auf dem gesamten Gebiet verbreitet: ausser köstlicher Mozzarella sind besonders bekannt: Scamorza, Stracciatella und die berühmte Burrata.