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REISGERICHTE - RISOTTO ALLA MILANESE

 

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 Markknochen
75 g geriebener Parmesan
350 g Risotto-Reis (z.B. Vialone oder Avorio)
etwa 1 l Fleischbrühe
5 EL Butter
1 Döschen Safranfäden
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Markknochen kurz in eiskaltes Wasser legen, dann das Mark herausdrücken, mit Küchenkrepp trocknen und in kleine Würfel schneiden. Den Safran mit 2 EL kochendem Wasser übergiessen. Die Zwiebel fein würfeln und die Fleischbrühe erhitzen. Die Butter in einem grossen Topf mit den Markwürfeln aufschäumen lassen, Zwiebel hinzugeben und bei milder Hitze unter Rühren glasig braten. Den Reis einstreuen und unter Rühren braten, bis er hell und durchscheinend ist (er darf aber nicht bräunen!). Etwa eine Tasse voll heisser Brühe zugiessen und dabei stets weiterrühren. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Brühe zugiessen undleise köchelnd unter Rühren weitergaren lassen. Es soll immer nur soviel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist. Nach ca. 15 Minuten den aufgelösten Safran dazugeben; dann noch ca. 7 Minuten weitergaren; dabei Rühren und Brühe zugiessen. Wenn die Reiskörner gar sind aber noch Biss haben, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, salzen und pfeffern. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten zäh fliesst. Von der Kochplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch 1-2 Minuten weiterquellen lassen; dann servieren und nach Belieben noch Parmesan dazu reichen.